تبلیغات
تی کی من Tkman - بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان

تی کی من Tkman

تی کی من مدیر بیش از 200 وبسایت ، چگونه صدها وبلاگ را در عرض چند دقیقه ایجاد کنید!

تهران کارآفرین را بخاطر بسپارید(تی کی وب)، tkweb.mihanblog.com  و newtk.ir ،  tkweb.ir ، در صورتی که نتوانستید به صورت آنلاین پرداخت و دانلود نمایید برای خرید تلفنی با شماره ی ٠٩٠١٠٥٩٣٦٠٧ تماس بگیرید.

نظر به اینکه تعداد فایل ها ، پاورپوینت اماده ، مقاله ترجمه شده و پایان نامه اماده بسیار زیاد است موضوع مورد نظر خود را از ستون سمت راست جستجو کنید؛
هر فایلی با هر موضوعی را از ما بخواهید؛ تهران کارآفرین، تی کی وب، tkweb، افزایش امار بازدید ، کسب درآمد اینترنتی

بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان

دسته بندی : فنی و مهندسی » صنایع غذایی

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                           صفحه

چکیده أ‌

فصل اول : مقدمه و کلیات

1- مقدمه. 3

1-1- خرمالو. 3

1-1-1- گیاهشناسی خرمالو. 3

1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو. 3

1-1-3- ترکیبات شیمیایی خرمالو. 4

1-2- اهمیت چربیها و روغنهای خوراکی.. 6

1-3- روغن آفتابگردان. 6

1-3-1- تاریخچه. 6

1-3-2- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان. 6

1-3-3- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. 7

1-3-4- خواص درمانی تخمه آفتابگردان. 7

1-4- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها 8

1-5- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها 10

1-6- روشهای پایدار سازی روغنها 10

1-7- آنتی اکسیدان ها 11

1-8- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد. 11

1-8-1- آنتی اکسیدان های اولیه. 11

1-8-2- آنتی اکسیدان های ثانویه. 12

1-8-3- آنتی اکسیدان های تشدید کننده 12

1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی.. 13

1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی.. 13

1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی.. 13

1-10- تانن ها 14

1-11- فرضیه ها 14

1-12- اهداف... 14

فصل دوم: پیشینه تحقیق

2- بررسی منابع.. 17

پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی.. 17

فصل سوم: مواد و روشها

3- مواد و روش ها 24

3-1- تهیه روغن آفتابگردان. 24

3-2- تهیه عصاره پوست خرمالو. 24

3-3- ساختار اسید چرب... 25

3-4- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی.. 25

3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون: 25

3-4-2- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه: 26

3-5- اندازه گیری ترکیبات فنلی.. 27

3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 27

3-5-2- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه. 27

3-6- اندازه گیری عدد پر اکسید. 28

3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 28

3-6-2- تهیه محلول استاندارد آهن III 29

3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. 29

3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. 30

3-7- عدد اسیدی.. 30

3-8- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC). 31

3-8-1- آماده سازی سیلیکاژل. 31

3-8-2- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 31

3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. 31

3-8-2-2- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی.. 31

3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل.. 31

3-9- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)1 32

3-10- اندازه گیری عدد کربونیل(CV2).. 32

3-10-1- خالص سازی حلال. 32

3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. 32

3-11- شاخص پایداری اکسایشی((OSI1 33

3-12- اندازه گیری مواد صابونی ناشونده 33

3-13- اندازه گیری رنگ... 34

3-14- تجزیه و تحلیل آماری.. 34

فصل چهارم: نتایج و بحث

4- نتایج و بحث... 36

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 36

4-2- مشخصات عصاره خرمالو. 37

4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد. 37

4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان. 37

4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. 38

4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. 40

4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. 41

4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته). 42

4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 42

4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 45

4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 47

4-4-6- تغییرات عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 48

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- نتیجه گیری.. 51

5-2- پیشنهادات پژوهشی.. 51

فصل ششم: منابع

منابع.. 53

ضمائم. 58

فهرست جداول

عنوان                                                                                                          صفحه

جدول1- ویژگی های شیمیایی و فیزیکی میوه خرمالو. 4

جدول 2- میزان مواد قندی خرمالو. 5

جدول 3- میزان ویتامین ث خرمالو. 5

جدول4- میزان ترکیبات کاروتنوئیدی خرمالو. 5

جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 36

جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده 37

جدول 6-1- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 59

جدول 6-2- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 59

جدول 6-3- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن موردمطالعه طی24ساعت نگهداری دردمای180درجه سانتی گراد 59

جدول 6-4- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری دردمای180درجه سانتی گراد 60

جدول 6-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد. 60

جدول 6-6- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 60

جدول 6-7- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 61

جدول 6-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 61

جدول 6-9- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن موردمطالعه طی60روز نگهداری دردمای30 درجه سانتی گراد 61

جدول 6-10- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری دردمای 30 درجه سانتی گراد 62

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                           صفحه

شکل 3-1- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا- توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر  26

شکل 3-2- منحنی کالیبراسیون غلظت ترکیبات پلی فنلی در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 765 نانو متر  28

شکل 3-3- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر. 29

شکل 4-1- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 38

شکل 4-2- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 39

شکل 4-3- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی60روز نگهداری دردمای30 درجه سانتی گراد 40

شکل 4-4- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 41

شکل 4-5- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 43

شکل 4-6- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد. 44

شکل 4-7- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 45

شکل 4-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری دردمای 180 درجه سانتی گراد 46

شکل 4-9- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 47

شکل 4-10- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی24ساعت نگهداری دردمای180درجه سانتی گراد 49


 

چکیده:

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت 800PPM عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت 400 PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0، 4، 8، 12، 16 و 24) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد کنژوگه، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت 800PPM جهت پایداری اکسایشی کمی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب می توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پایداری اکسایشی، ترکیبات آنتی اکسیدان.



پایان نامه کارشناسی ارشد


و......

توجه :

لطفا از این پروژه در راستای تکمیل تحقیقات خود و در صورت کپی برداری با ذکر منبع استفاده نمایید.

دسته بندی: فنی و مهندسی » صنایع غذایی

تعداد مشاهده: 27 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.zip

فرمت فایل اصلی: Word

تعداد صفحات: 80

حجم فایل:724 کیلوبایت

 قیمت: 7,500 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.   پرداخت و دریافت فایل


برچسب ها: رشته علوم و صنایع غذاییپایان نامه گرایش تکنولوژی مواد غذاییاثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو پایدارسازی روغن آفتابگردانعصاره پوست خرمالو روغن آفتابگردان پایداری اکسایشی ترکیبات آنتی اکسیدان

نظرات() 
BHW
چهارشنبه 23 فروردین 1396 07:48 ق.ظ
Hi! I could have sworn I've visited this site before but
after browsing through some of the articles I realized it's
new to me. Anyhow, I'm certainly happy I stumbled upon it and I'll be bookmarking it and checking back regularly!
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر

نویسندگان

  • آخرین پستها

آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :